Kefir fatto in casa

Il kefir è una bevanda ricca di probiotici che si ricava dalla fermentazione del latte attraverso l’utilizzo dei grani di kefir.

È ricco di micronutrienti come vitamine del gruppo B e la K2, ma anche calcio, magnesio, fosforo oltre a contenere sostanze antimicrobiche.

I grani di kefir somigliano a fiocchi di latte, costituiti da una matrice di proteine e polisaccaridi prodotta dai batteri lattici, lieviti e batteri acetici che la compongono.

Nella Dieta GAPS della dott.ssa Natasha Campbell-McBrice è una bevanda raccomandata proprio per nutrire l’intestino di probiotici, aiutare il processo di riparazione delle pareti intestinali e rafforzare le difese immunitarie.

Nella Dieta GAPS Introduttiva può essere inserito fin da subito, tenendo conto che ha un’azione molto più forte dello yogurt, e in genere è meglio inserire prima questo piuttosto.

Kefir a partire da grani

Per ottenere il kefir di latte si può partire da uno starter in polvere, delle bustine di probiotici, o direttamente dai grani di kefir.

Questi in genere vengono donati, ci sono tante persone che fanno kefir e i grani si moltiplicano velocemente.

Ogni volta che cambiano tipologia di latte, ambiente, tempo di fermentazione e temperatura, andiamo a “costruire” dei grani sempre più variegati nel proprio contenuto di batteri, e questo è assolutamente consigliabile.

Quindi anche voi potete cambiare la tipologia di latte, sceglietelo sempre biologico, usate quello di mucca o di capra, crudo o pastorizzato.

Se le temperature sono troppo fredde o troppo calde servirà proteggere il barattolo in fermentazione. Se è troppo freddo si può avvolgere in un panno e riporre su un frigorifero oppure in un thermos. Se è troppo caldo si può inserire in una borsa frigo chiusa con un ghiacciolo posto a distanza, non a contatto.

È raccomandabile partire da grani, che siano di persone di fiducia, o che siano esperti nella loro gestione.

Ogni volta che si prendono grani in donazione questi vi arriveranno in un contenitore con del latte, usato per mantenerli nel trasporto.

Da qui parte il processo che vi illustro di seguito, dall’inizio alla fine!

Vi riporto la mia esperienza e come sto gestendo la fermentazione, ho imparato anch’io da chi lo fa da tempo e seguito passo passo tutte le istruzioni.

Mi sono stati donati dei grani, il cui peso era noto (20 grammi) erano cresciuti in latte crudo, ed erano in un barattolo con del latte, tenuto al freddo.

Da qui partono le diverse fasi!

TEMPI:

  • preparazione: 10 minuti
  • fermentazione: la prima volta 48 ore per ottenere il kefir, poi 24 ore a temperatura ambiente (18-25°C)

INGREDIENTI:

  • grani di kefir
  • latte fresco (intero pastorizzato o crudo)
  • barattolo di vetro
  • filtrino di acciaio inossidabile o di tessuto
  • posate di legno o di plastica
  • elastico
  • fazzoletto di carta o telo di stoffa filtrante

PROCEDIMENTO:

  1. Si scola il contenuto del barattolo, ricevuto in donazione con grani e latte, in un filtrino di acciaio inossidabile o di plastica. Si pesano i grani se non si conosce il loro peso iniziale.
  2. Si butta il latte ottenuto e si ripongono i grani in un contenitore di vetro, un barattolo o una brocca.
  3. I miei pesavano 20 grammi, la prima rigenerazione consiste nell’aggiungere latte per 7 volte il peso dei grani. Quindi ho messo nel barattolo 140 g di latte pastorizzato biologico.
  4. Si mescola delicatamente con utensili di legno o plastica (no metallo!), e si copre con un fazzoletto di carta o un telo di stoffa e un elastico.
  5. Si lascia a temperatura ambiente (18-25 gradi centigradi) per 24 ore
  6. Passate le 24 ore si mescola per unire nuovamente latte e siero che potrebbero essersi separati (liquido trasparente), si filtra per raccogliere i grani e si butta il latte rimanente. Questa operazione si fa ogni “prima” volta che rimettiamo i grani a lavoro. Quindi si ripesano i grani, che possono essere cresciuti, si rimettono nel contenitore e stavolta si aggiunge latte fresco per 10 volte il nuovo peso dei grani.
  7. Si rimette il fazzoletto con elastico e nuovamente a temperatura ambiente per 24 ore.
  8. Ora filtriamo nuovamente, raccogliamo e pesiamo i grani, mentre il liquido che rimane stavolta è il KEFIR che possiamo consumare!
  9. Con i grani possiamo ricominciare tutto il processo dal punto 2, mentre il kefir si conserva in frigo e possiamo berlo ogni giorno.
  10. Inoltre con il kefir possiamo ottenere il siero utile per le fermentazioni di vegetali o frutta secca o eventuali cereali/legumi. Basta lasciarlo scolare su un telo di stoffa filtrante sopra a un filtrino di acciao o di plastica, ci vuole del tempo, anche ore. Il siero è il liquido trasparente che si ottiene, mentre la parte cremosa del kefir si può raccogliere dal telo e consumare.
  11. Se non possiamo far crescere i grani possiamo tenerli a riposo in frigo in un barattolo chiuso con del latte fresco a loro copertura. Massimo una settimana in frigo. Oppure questo barattolo si può mettere nel congelatore fino a sei mesi. Quando lo riprendiamo, dal frigo o dal congelatore (qui aspettiamo si scongeli) si riparte dal punto 1.
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Maggio 10, 2022

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